La prima cosa da fare è far sciogliere il burro. Dopodiché si aggiunge la farina e si crea il roux (si chiama roux una qualunque base legante per sughi, salse, vellutate e minestre). Insomma, stiamo parlando della besciamella.
Per prepararla procediamo così. Al burro fuso uniamo il latte e mescoliamo tutto quanto fino a ottenere una consistenza cremosa e vellutata. Dopodiché si spegne il fuoco e si aggiungono i 150 grammi del mix di formaggi grattugiati.
Ora a parte provvediamo ad amalgamare la ricotta rendendola cremosa (se troppo asciutta aggiungere un goccio di acqua): dopo aver mescolato per un po’, aggiustiamo di sale e pepe. La mossa successiva è unire alla ricotta la besciamella che abbiamo appena preparato.
Prepariamo le scarole (già cotte e strizzate) soffriggendole in padella con uno spicchio d’aglio schiacciato (da rimuovere alla fine), qualche filetto di acciuga, una manciata di capperi e un po’ di peperoncino se piace.
