In una padella antiaderente, scaldate un po’ d’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiunget e la cipolla tritata e l’aglio e fate soffriggere per circa 2-3 minuti, finché la cipolla diventa trasparente.
Aggiungete i dadini di peperone verde e i pomodori alla padella e continuate a cuocere per altri 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i peperoni diventano morbidi.
Praticate quattro piccole fossette nella miscela di verdure nella padella. Rompete un uovo in ciascuna fossetta. Coprite la padella con un coperchio e cuocete le uova a fuoco medio-basso fino a quando il bianco è cotto ma il tuorlo è ancora morbido, circa 5-7 minuti.
Condite le uova alla spagnola con sale e pepe nero macinato fresco a piacere.
Trasferite le uova alla spagnola su piatti individuali e guarnite con prezzemolo fresco tritato, se desiderato. Servite subito, magari accompagnando con del pane tostato o una fetta di pane croccante.
Queste uova alla spagnola sono perfette per una colazione sostanziosa, un brunch o anche per una cena leggera. Sono ricche di sapore e piacevolmente nutrienti grazie alle verdure che le accompagnano. Buon appetito!
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