Istruzioni:
Preparare il condimento: mescolare sale, pepe e timo in una ciotola. Asciugare gli stinchi di agnello con carta assorbente e condire generosamente con la miscela di condimento.
Cottura in una padella di ghisa: preriscaldare il forno a 150 °C. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella grande a fuoco medio-alto. Rosolare gli stinchi di agnello su tutti i lati (circa 7-9 minuti per infornata) e trasferirli su una teglia. Aggiungere il resto dell’olio nella casseruola, cuocere le carote e il sedano per 5 minuti, quindi aggiungere i funghi e gli scalogni e cuocere altri 4-5 minuti.
Aggiungere liquidi e aromi: incorporare brodo, vino, concentrato di pomodoro, aglio e foglie di alloro. Rimettere gli stinchi di agnello nella pentola a cottura lenta immergendoli nella miscela.
Brasatura al forno: coprire la pentola e cuocere per 2:30 ore, o fino a quando gli stinchi non saranno teneri da infilzare con la forchetta.
Sgrassare il piatto: lasciare raffreddare gli stinchi a temperatura ambiente, quindi refrigerare per diverse ore o durante la notte per solidificare il grasso. Rimuovere il grasso solido con un cucchiaio.
Preparare la salsa: mescolare burro e farina per formare una pastella.
