Sciacquate le zucchine, eliminate le 2 estremità e tagliatele in 2 parti. Tagliare la pelle da un lato in una fetta di circa 3 mm. Con l’aiuto di un cucchiaio eliminate la polpa delle zucchine, lasciando qualche millimetro tutt’intorno per ottenere 8 barchette. Tagliare la polpa risultante a cubetti.
Sbucciare e tritare finemente la cipolla. Mettete un po’ d’olio in una padella. Aggiungere i cubetti di cipolla e zucchine. Condire molto leggermente con sale e pepe. Cuocere molto velocemente, finché il tutto sarà leggermente dorato. Tagliare la mozzarella e il prosciutto a cubetti.
Rivestite una teglia con carta da forno e spennellatela con olio. Accendete il forno a 180°. Mettete la polpa di zucchine tagliata a dadini in una ciotola. Aggiungete il pangrattato, il parmigiano grattugiato e un filo d’olio. Mescolare il tutto con un cucchiaio. Aggiungete anche i pinoli e qualche foglia di basilico tritata. Mescolare tutti gli ingredienti.
Riempite le zucchine con il ripieno e disponetele man mano nella teglia. Non appena tutte le barchette saranno abbondantemente farcite, cuocetele a 180° per circa 20 minuti. Dovrebbero essere dorati.
Le zucchine ripiene di prosciutto e mozzarella sono pronte per essere servite.
